LA CUCINA LACUSTRE: MEGLIO QUELLA DEL TRASIMENO O QUELLA DI CHIUSI?

CHIUSI – Davanti al banco del pesce di un supermercato a Po’ Bandino, mi è capitato di assistere (e di partecipare divertito) ad una discussione piuttosto accesa su questioni attinenti il modo di cucinare il pesce. Precisamente quello di lago. Ma, in particolare, la discussione verteva sulla superiorità della cucina toscana rispetto a quella umbra o viceversa.

Trovandoci a Po’ Bandino, terra di confine, in un supermercato umbro, ma frequentato per lo più da toscani, la questione mi è sembrata interessante. Avrebbe potuto tranquillamente aver luogo nella trasmisione 4 Ristoranti di Alessandro Borghese, se avesse proposto una puntata sui ristoranti “lacustri” tra Chiusi e il Trasimeno (magari lo ha fatto, non lo so). Il cliente 1, ragionando su due belle carpe regine esposte sul banco frigo, asseriva che “per ovvie ragioni (probabilmente si riferiva alle dimensioni del lago, ndr), la cucina del Trasimeno è più ricca e più succulenta e quella chiusina più povera”. E a tal proposito citava, appunto la “regina in porchetta” come esempio massimo. Per proseguire poi con il “latterino fritto” (che a Castiglione del Lago chiamano “agoni”), con i filetti di persico reale (sempre fritto), il “tegamaccio”, una sorta di cacciucco di lago con persico, luccio, tinca, anguilla, in umido, per poi citare la tinca affumicata, le uova di luccio per il sugo ecc…

Il cliente 2, sostenitore della cucina lacustre chiusina, ribatteva che i piatti citati dal suo competitor sono tutti ottimi, ma aggiungeva che “il tegamaccio nella zona del lago di Chiusi lo fanno meglio”, e per zona del lago di Chiusi, precisava che ne fanno parte anche alcune frazioni castiglionesi come Vaiano, Vilastrada, Porto e Gioiella ed è proprio lì che si fa il tegamaccio migliore, perché oltre alle varie specie di pesce, si usa il pomodoro essiccato…

Non solo: a sostegno della sua tesi sulla superiorità della cucina chiusino-toscana citava come fosse un classico di Omero, il “brustico” piatto semplice e antico, ma di rara bontà, che si fa solo nella zona dei laghi di Chiusi e di Montepulciano, comprese le citate frazioni castiglionesi, e solo raramente a Castiglione del Lago e in altri paesi del Trasimeno. Il Brustico, sosteneva il cliente 2, racchiude in sè tutta l’essenza della cucina povera e primordiale, ma anche l’inventiva e la fantasia dei toscani, che – a suo dire – non si ritrova invece negli umbri, più quadrati e prosaici: “quel pesce povero, di piccola taglia, quello che di solito va rigettato in acqua, cotto su fuoco di cannuccia lacustre e poi sfilettato e condito semplicemente con olio, sale, pepe e limone (o aceto) è un esempio di straordinaria inventiva e di sapere gastronomico,  un sapere antico che deriva dagli etruschi e dai romani…”.

Secondo il cliente 2, tutto il resto si equivale ed è sostanziamente identico (fatte le debite proporzioni): “la regina in porchetta, il tegamaccio, il latterino o il persico fritto si cucinano soprattutto intorno al Trasimeno, ma anche nei pressi del Lago di Chiusi.  Il brustico, invece no, il brustico è essenzialmente ‘chiusino’ ed è il piatto che fa la differenza e fa vincere la cultura culinaria toscana”.

C’è chi intorno al lago di Chiusi, la regina a porchetta la propone nel panino, come la porchetta di maiale, risultato di tutto rispetto.

Il cliente 1 di fronte a tali argomentazioni si è detto pronto a provare ‘sto brustico di cui non aveva mai sentito parlare. L’addetto al banco del pesce del supermercato, per non far torto a nessuno, si è tratto in disparte e si è messo ad armeggiare con un polpo… Il mare è il mare e non c’è lago che tenga. Ma per noi che abitiamo in una zona fra tre laghi e lontana dal mare, la diatriba tra cliente 1 e cliente 2 non è del tutto peregrina.

Vale la pena ricordare che l’unica “sagra del Brustico” si fa in una frazione castiglionese (Villastrada) e che anche ad una sagra del pesce nell’altra frazione castiglionese di Porto si può gustare. A Chiusi il brustico si può mangiare nei due ristoranti sul lago.  Non ci pare il caso di aprire una guerra di religione su brustico e tegamaccio, né tantomeno sulla superiorità della cucina umbra o di quella toscana, ce ne sono già troppe nel mondo, però la cultura di un luogo passa anche da queste cose, dalla cucina. Dalla fantasia e dall’inventiva che sta dietro certi piatti. La povertà a volte è una ricchezza, perché aguzza l’ingegno. Dicuterne aiuta a capire. Apre la mente. Provate un piatto di pici con le briciole e un brustico. Ci sono pochi piatti più poveri di questi. Ma anche poche cene migliori…

P.S. se i ristoratori che propongono il brustico o il tegamaccio e i filetti di persico nei loro menù volessero intervenire e dire la loro in proposito ne saremmo grati, sarebbe un contribiuto alla conoscenza della cosiddetta cultura materiale. Perchél a diatriba tra cliente 1 e cliente 2 che potrebbe sembrare oziosa e minimale, non lo è affatto e coinvolge tradizioni, storia, identità di questi territori… Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei…

m.l.