CHIUSI RISCHIA DI PERDERE IL BRUSTICO, IL PIATTO PIU’ TIPICO DEL TERRITORIO. ECCO PERCHE’

sabato 27th, novembre 2021 / 15:53
CHIUSI RISCHIA DI PERDERE IL BRUSTICO, IL PIATTO PIU’ TIPICO DEL TERRITORIO. ECCO PERCHE’
0 Flares 0 Flares ×

CHIUSI – Il lago di Chiusi è una ZPS, Zona di protezione speciale, cioè una di quelle “zone di protezione poste lungo le rotte di migrazione dell’avifauna, finalizzate al mantenimento ed alla sistemazione di idonei habitat per la conservazione e gestione delle popolazioni di uccelli selvatici migratori”. Per questo motivo (giustamente) sulle sponde del lago non si può toccare niente.

Solo che da secoli, anzi millenni, intorno al lago di Chiusi cresce la cannuccia palustre e questa è stata tagliata e utilizzata per vari usi: per impagliare fiaschi e sedie, per fare cesti e soprattutto per cucinare il piatto più tipico e particolare dell’area di Chiusi: il brustico. Che è pesce di lago, di piccola taglia, pescato e “abbrustolito” intero su fuoco di canna, appunto, che poi una volta cotto, raschiato, pulito e sfilettato viene condito con olio, sale, pepe e limone (o aceto).  Si mangia anche freddo. Una delizia. 

Il brustico si fa solo a Chiusi e nei paesi della sponda umbra che guardano al lago di Chiusi e a quello di Montepulciano (il fratello minore): Porto, Vaiano, Villastrada, Gioiella e Binami. Già a Castiglione del Lago si può trovare, ma non è detto…

Ne esiste una “variante ternana” che si fa al lago di Piediluco, la chiamano “carbonaretti”, ma chi se ne intende dice che non è la stessa cosa.

Il brustico è un piatto povero, che pare derivi dal pasto dei pescatori, fin dall’epoca etrusco-romana, pescatori che lo facevano con i pesci che non potevano vendere sul mercato e che cuocevano sul posto, con la cannuccia secca… Tutt’ora si fa così.

A Chiusi si può gustare nei due ristoranti sul lago, a Villastrada è il re di una sagra. Ma forse non per molto tempo ancora.

Una direttiva ambientale per la tutela delle sponde lacustri, infatti andrebbe nella direzione del divieto di taglio della canna, pregiudicando la possibilità di continuare a fare il brustico. Perché con un fuoco diverso, con legna diversa, non è e non sarebbe più… brustico.

I ristoranti sono (comprensibilmente) in allarme. Ma è in allarme tutta la comunità che teme di veder scomparire una delle sue tipicità, un tassello non secondario della propria identità, perché la tradizione gastronomica è cultura materiale, storia e memoria. Non si tratterebbe solo di veder cancellato un piatto dal menù di due ristoranti. Per Chiusi perdere il Brustico, sarebbe come per Montepulciano cancellare il Vino Nobile o per Pienza il pecorino…

La questione è al vaglio del Comitato di Gestione del Lago e della Provincia di Siena che è l’ente di riferimento. L’ammistrazione comunale di Chiusi si sta muovendo con la Regione per risolvere il problema, senza che nessuno si faccia male…  Salvaguardare la natura sulle rive del Chiaro è sacrosanto, ma ciò non può pregiudicare  la tutela di prodotti e piatti tipici che sono il frutto e il portato di quella natura millenaria e costituiscono un elemento fondamentale dell’identità culturale del luogo…

Una soluzione che metta d’accordo tutti andrà trovata e ci auguriamo che venga trovata. Anzi, siamo sicuri che verrà trovata. L’ambientalismo burocratico, da scrivania, tagliato con l’accetta, non serve a nessuno. Serve misura e consapevolezza di ciò che si va a toccare e di ciò che non si può non toccare.

m.l.

0 Flares Twitter 0 Facebook 0 Google+ 0 Email -- LinkedIn 0 Pin It Share 0 0 Flares ×
Mail YouTube