“SAPORI & SAPERI”: STAGIONALITA’ TERRITORIALITA’ E CONVIVIALITA’, I TRE DOGMI DELL’OSTERIA “LA SOLITA ZUPPA”

La nostra rubrica “Sapori & Saperi”, piccolo viaggio alla scoperta di luoghi, persone, locali dove il mangiar bene e sano, l’accoglienza e la convivialità sono una religione e non solo una questione di business, ci porta questa volta nel cuore del centro storico di Chiusi. A pochi metri dallo storico Caffè Venezia troviamo l’osteria La Solita Zuppa locale con una lunga storia alle spalle. Era un’osteria di mercato, punto di incontro per chi dalle campagne portava in vendita i prodotti della terra e lì tra un piatto di trippa, una ribollita (che a Chiusi si chiama minestra di pane) e un bicchiere di vino faceva trattative e “public relations” come si direbbe oggi.

I conduttori sono marito e moglie: Andrea e Lorella, lei “quasi” autoctona, di fatto nata Chianciano Terme, lui invece è milanese, ma da oramai 20 anni perfettamente integrato e a suo agio tra i sapori, gli odori e gli ingredienti della cucina toscana. Ma cosa si mangia alla Solita Zuppa? Non sempre la solita zuppa!!!!

Di zuppe il locale ne propone 5 al giorno, sempre con occhio alla stagionalità. Ma è ampia la scelta dei primi, paste rigorosamente fatte a mano (pici, tagliatelle, gnudi…) e dei secondi con una particolarità: nel menù non c’è carne alla brace, oramai una proposta del 99% dei ristoranti, ma ci sono suggerite pietanze (per valorizzare anche eticamente l’intero animale), preparati secondo la tradizione culinaria toscana e antiche ricette, usando anche il forno a legna per cotture lente, come facevano le massaie di una volta con il tegame del sugo o dei fegatelli con lo strutto lasciati a cuocere piano piano sul bordo della stufa o in un angolo del focolare… “Il ragù lo facciamo cuocere 8 ore… le melanzane le facciamo affumicare lentamente nel forno , come vedevo fare a mia nonna…” racconta Lorella.

Andrea e Lorella non nascondono di essersi documentati parecchio sulle antiche ricette locali sia quelle trovate su testi medievali e rinascimentali, sia su quelle della “cultura materiale” delle campagne e dei centri storici di questo angolo di Toscana, che è quasi Umbria. Una ricerca che li ha portati a rielaborare qualche piatto, ma senza deragliare dal solco della tradizione, l’innovazione sta in qualche tocco di genialità come l’uso dei fiori di finocchietto selvatico, quando è il tempo…

Insieme alla stagionalità delle proposte, il menù si basa su un altro principio cardine irrinunciabile, praticamente un dogma: la territorialità dei prodotti. Tutto, dalle carni alle verdure, all’olio è made in Valdichiana e tutto viene acquistato a Chiusi e dintorni da produttori conosciuti personalmente e rivenditori che hanno la stessa filosofia. Un esempio: la Solita Zuppa non usa aglio, ma solo “aglione Valdichiana” che è certamente più caro, ma anche molto più digeribile, soprattutto se usato a crudo nelle salse o nei condimenti… Provare la salsa sul lampredotto, per dire… e ne avrete la prova.

Alla Solita Zuppa nonostante Chiusi sia un paese di lago, non c’è pesce nel menù. O meglio c”è, ma solo quello che si mangiava anche nelle famiglie contadine e nelle antiche osterie: aringa, uova di aringa per condire i pici, acciughe e baccalà… “Le storiche ricette eseguite con pesce di lago riteniamo sia meglio ricercarle dai nostri colleghi chiusini ubicati sulle sponde del Chiaro, così è chiamato dai cittadini il lago di Chiusi”.

Niente di scontato nell’apertura del menu, con antipasti particolari, ricercati, difficili da trovare come  proposte; lampredotto, coratella, battuta di chianina al coltello, tonno di prosciutto, fegatello, lingua salmistrata, aringa, lumache al pomodoro piccantino, oltre alla proposta dei salumi di Cinta senese e molto altro.

I titolari si avvalgono di 6 dipendenti, tutte persone giovani, ma già con famiglia, anche di origine straniera, ma tutte innamorate del posto e del mestiere. “Abbiamo scelto di investire soprattutto sul personale, più sul personale che sulle tecnologie e pensiamo sia stata e sia una scelta vincente, perché se si lavora bene, come in famiglia, ciò che mettiamo in tavola sarà migliore… ” dice la coppia di gestori, i quali tengono anche a precisare che “alla Solita Zuppa non si fanno strani contratti, non si lavora al nero neanche mezz’ora e tutti i diritti contrattuali e sindacali sono garantiti”.

La filosofia Slowfood del “BUONO, PULITO E GIUSTO è ben rappresentata a 360 gradi dall’azienda. L’osteria, come le vecchie osterie di una volta non è grande. All’interno ha una trentina di posti, più 20 nella veranda esterna. Nel locale adiacente c’è una dependance: La Bottega, che è una enoteca con circa 800 etichette tra vini e liquori di pregio toscani, italiani e anche esteri, ma è pure laboratorio e negozio in cui si possono acquistare salumi, formaggi, pasta, olio, salse, creme sughi, conserve… tutte realizzate e preparate dalla famiglia, poi confezionate in barattolo da un’apposita impresa di Parrano, paese ternano molto vicino. Nella “bottega” si possono fare anche merende e degustazioni… Tutti prodotti ad alto tasso di “territorialità”: carciofi, melanzane, fagiolina del Trasimeno, ragù di chianina ecc. Insomma chi va a mangiare alla Solita Zuppa può anche portarsi a casa un souvenir in barattolo di ciò che ha assaggiato o di ciò che non ha potuto gustare a tavola…

Quanto all’osteria, va detto che è recensito nella guida di Osterie d’Ialia di Slow Food dagli anni ’90 (la gestione attuale dal 2015), è chiocciola Slow Food e figura anche in molte guide gastronomiche, un vero lustro per la città di Chiusi, infatti non  è un caso che buona parte della clientela, oltre a turisti che fanno il grand tour nelle terre di Siena e nella vicina Umbria, sia rappresentata da automobilisti che escono appositamente al casello della A1 e si fermano per pranzo o cena.

Nelle antiche osterie il vino si vendeva “a calo”. E così fa anche la Solita Zuppa con il vino della casa, che non è il “Trani a go-go” delle osterie milanesi cantate da Giorgio Gaber, ma un ottimo Rosso di Montalcino. Paghi solo quello che consumi… Con il vino della casa il prezzo medio di un pasto va dai 35 ai 45 euro. Che per la qualità dei prodotti e dei piatti e pure del vino, è un prezzo equo. Il terzo dogma della religione di Andrea e Lorella (dopo stagionalità e territorialità) è senza dubbio la convivialità e la familiarità. Come i dipendenti-collaboratori, anche il cliente deve sentirsi a suo agio, come a casa, e deve uscire dall’osteria non solo con la pancia piena e il palato soddisfatto, ma con la sensazione di aver vissuto una bella esperienza, tra sapori e saperi.

m.l.