SAPORI & SAPERI (1): IL LAGO DI CHIUSI E UN RISTORANTE CHE E’ UN LUOGO DELL’ANIMA

TRADIZIONE, INNOVAZIONE, TERRITORIALITA’ E STAGIONALITA’: IL MIX VINCENTE DEL “PESCE D’ORO”, LOCALE GOURMET CHE PROFUMA DI CASA…

Inauguriamo con questo articolo una nuova rubrica. Si intitola “SAPERI & SAPORI” con la quale vi porteremo alla scoperta di luoghi, locali e appunto sapori e saperi di questo territorio. Un viaggio nelle tipicità e nella cultura materiale, fra tradizioni tramandate di generazione in generazione e ricerca e innovazione. Tra manualità antiche e professionalità nuove che cercano di trarre dalla  “territorialità” nuovi stimoli e un modo nuovo di produrre, cucinare, mangiare e bere… Questo viaggio (e questa rubrica) la vogliamo inaugurare partendo da un luogo (e da un locale) in cui ci ha portato un articolo di cronaca di qualche giorno fa. Un articolo che parlava di un rischio: quello che Chiusi e il suo territorio possano perdere per sempre il piatto più antico e più tipico: il brustico, che è pesce di lago cotto sul fuoco e fumo di cannuccia lacustre… Un piatto che non è solo un piatto, ma è storia, cultura millenaria. E anche un elemento di identità, tipicità e unicità del territorio a cavallo tra Toscana e Umbria, quello intorno ai laghi di Chiusi e Montepulciano.  Già nei paesi del Trasimeno è più difficile trovarlo.

Il nostro viaggio comincia proprio sulle rive del lago di Chiusi, al Ristorante Pesce d’oro. Negli anni ’60 quando la domenica o in certe giornate d festa come il 1° Maggio o il ferragosto la gente faceva le prime gite fuori porta con la 500 presa a rate, il Pesce d’Oro c’era già. Era già un ristorante. Ma anche un posto in cui fare merenda con un panino e un bicchiere di vino, sotto una pergola. Con le seggioline pieghevoli di legno, come quelle delle Feste de l’Unità…  Il prosciutto era buono, il salame pure, le acciughe ottime… Già allora al Pesce d’Oro si potevano mangiare il brustico e il tegamaccio, fatti secondo tradizione, come quei due piatti si son sempre fatti intorno al lago…  Allora era una sorta di osteria casareccia, a conduzione familiare, dove si mangiava come a casa… Roba buona, fatta come dio comanda, seguendo la sapienza antica di chi abitava da quelle parti. Era “il regno della Ferruccia”, massaia d’altri tempi, che governava la cucina con maestria. Poi le redini le prese in mano la nipote Wilma, che avviò il rinnovamento. Ma il destino cinico e baro ci mise lo zampino: un incidente stradale a due passi da casa la portò via nel fiore della maturità. Per il ristorante sul lago fu un colpo durissimo.

Oggi, il Pesce d’oro è un ristorante gourmet, presente nella guida Gambero Rosso, in quella di Slow Food e in altre guide. E’ rimasto ancorato fortemente alla tradizione, alla tipicità e alla territorialità, ma non propone solo pici, brustico e tegamaccio alla casareccia, propone anche e soprattutto piatti rivisitati. Di lago in particolare (quello è il tratto distintivo), ma anche di terra.

E’ sempre a gestione familiare (la stessa famiglia degli anni ’60, ma oggi sono i figli della Wilma a tirare le fila: Simone Agostinelli, esperto sommelier e maestro di sala, la sorella Elisabetta che organizza e sovrintende e, in cucina, la zia Gianna Fanfano, chef rinomata e pluripremiata: è Presidente regionale dei Cuochi Umbri e segretaria nazionale di Lady Chef, una associazione delle donne chef. E con lei, suo figlio Francesco, che dopo vari stages in tutta Italia è tornato a dare una mano a casa…. 

Come dicevamo, il Pesce d’Oro propone due menù. Uno di pesce, rigorosamente di lago. E uno di terra, rigorosamente legato anche quello al territorio. Per quanto riguarda il menù di pesce anche i piatti “rivisitati” si basano sulla tipicità e sulla stagionalità dei singoli pesci. Tutto il pesce utilizzato è “pescato”. Ovviamente pescato anche in altri laghi, più grandi di quello di Chiusi, ma comunque tutte specie presenti nel lago di Chiusi. Parliamo di luccio, tinca, persico reale, carpa, boccalone (il “big mouth bass” americano, pesce non  proprio autoctono, ma presente nel Chiaro da ormai più di 70 anni. Anzi il lago di Chiusi è tra i più vocati e ricercati per la pesca a questa specie), oltre al “gambero” della Lousiana, altra specie importata, non si sa come e da chi, ma diventata nel tempo stanziale, ottimo per i sughi, e l’anguilla. Quella del lago di Chiusi è considerata da sempre tra le migliori d’Italia…

Sulla base della stagionalità, il ristorante propone un menù estate-autunno e uno inverno-primavera. Questo per seguire il ciclo dei pesci stessi… 

Tra le “rivisitazioni” più curiose proposte dalla chef Gianna, il “Lagoburgher” un panino, utilizzato per lo più negli aperitivi a base di filetto di boccalone o carpa  regina a porchetta, cotta con erbe aromatiche e spezie, ma senza l’aggiunta di parti di maiale come si usa al Trasimeno o i “bauletti” (una sorta di ravioloni) con ripieno di castagne conditi con ragù di anguilla… Ottime le paste, fatte in casa, con sugo di persico, o con gambero di lago. Il brustico, ovviamente è un must della casa. Viene servito sia come antipasto che come secondo.

Il menù di terra propone i classici pici con ragù di anatra o all’aglione di Valdichiana, lumache, carne chianina certificata, fagiolina del Trasimeno (che si coltiva anche sulle sponde umbre del lago di Chiusi), patate e cipolle di Gradoli, nella Tuscia viterbese (terra dalle comuni origini etrusche, non molto lontana). In ogni caso tutti prodotti reperiti da fornitori locali. Ridotto al minimo il ricorso alla grande distribuzione. Siccome i tempi cambiano, e le esigenze della clientela aumentano, il Pesce d’Oro propone anche menù vegano e vegetariano, con verdure e prodotti di stagione 

E naturalmente sia il menù di pesce che quello di terra possono contare su una accurata scelta di vini. Circa 250 le etichette presenti sulla carta de vini del ristorante: i rossi tutti del territorio a cavallo tra Umbria e Toscana, i bianchi – più adatti ai piatti di pesce –  invece di tutta Italia, con il sommelier Simone che saprà indicare il migliore abbinamento per ogni piatto.

Cucina di qualità, insomma,  ancorata fortemente al territorio, ma anche con quel tocco di fantasia e innovazione che la cucina moderna richiede. E che fa crescere la cultura gastronomica dell’area. Il ristorante il  pesce d’oro, per il luogo in cui si trova, proprio sulla riva del lago, in un ambiente rimasto un po’ naif e incontaminato, non è però un semplice ristorante in cui si mangia bene. 

Per i chiusini e la gente dei dintorni è un luogo familiare. Per chi ci viene magari per la prima diventa un luogo dell’anima. Un angolo di Toscana circondato dall’Umbria, in cui si respira una tradizione millenaria, che trasuda dagli odori dei sughi che bollono, delle canne palustri che bruciano sotto il braciere del brustico, ma anche dall’odore portato da quella brezza di lago che sa di fatica, di sudore, di palude… E sa anche di malinconia. Di popoli antichi che per secoli hanno vissuto di quel pesce e di quell’acqua e delle anatre cacciate nei canneti…. Di saperi e sapori al Pesce d’Oro sul lago di Chiusi ce ne sono tanti. Vale sicuramente la pena venire a scoprirli . E’ un bel posto, fidatevi. E si mangia (e si beve) veramente bene.

m.l.

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