“BOCCONE GHIOTTO” (2): I RISTORANTI E LE SAGRE A GO-GO, UNA BATTAGLIA CAMPALE. E DI SAGRE NE MANCA UNA, A CHIUSI…

mercoledì 20th, giugno 2018 / 17:19
“BOCCONE GHIOTTO” (2): I RISTORANTI E LE SAGRE A GO-GO, UNA BATTAGLIA CAMPALE. E DI SAGRE NE MANCA UNA, A CHIUSI…
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Torna la rubrica “Boccone ghiotto”. E stavolta parliamo di un tema molto… estivo. E’ arrivata la bella stagione e con essa anche le sagre, sagrettine e sagrelle. Negli ultimi anni abbiamo assistito al proliferare degli appuntamenti gastronomici di massa, alcuni anche abbastanza… improbabili, poco legati al territorio e alla cultura del paese che li ospita: sagra del coniglio, della pastasciutta, del prosciutto, delle fragole, dello stinco, potremmo continuare…  Roba chen on fa perno su una produzione tipica, su un piatto della tradizione… Insomma sagre che non hanno una base nelle origini storico culturali di un territorio. Spesso nascono per rimpinguare casse di altrettanto improbabili associazioni, che poco hanno a che vedere con finalità sociali di beneficenza e solidarismo e che come unica attività fanno la sagra…  Per giorni in enormi stand allestiti come veri e propri ristoranti vengono serviti migliaia di pasti, talvolta al limite delle norme imposte dalla legge, con uso smodato di plastica e organizzazione approssimativa…
Agli occhi dei più è evidente la concorrenza spietata e impari nei confronti di ristoranti che devono rispettare certe norme che basta un mancato scontrino, una svista nella pulizia del frigo e qualche altro motivo per far scattare multe e spesso chiusure. Non è giusto!In estate per i ristoranti è una guerra, spesso impari.
Ci sono Comuni, e frazioni che di sagre ne fanno più d’una all’anno, magari per diversi week end… non curanti del danno economico alle attività commerciali. Comprensibile la  speranza dei ristoratori che chi ha il potere possa regolamentare seriamente il settore ed imporre dei limiti per il bene comune. E, va detto,  ci sono Comuni che tutelano, più o meno volontariamente, le proprie attività e che limitano certe iniziative a pochi giorni. E ci sono sagre che si sono attrezzate bene, hanno con il tempo costruito vere cucine con tutte le caratteristiche richieste dalle norme, ci sono sagre che raccolgono fondi per associazioni solide che svolgono attività di volontariato sul proprio territorio; sagre che aiutano società sportive; sagre che hanno una base robusta e radici nella tradizione gastronomica del luogo. E pure una qualità molto alta. Sia nell’offerta gastronomica che nell’organizzazione. 
Ci sono infine Sagre che mancano.
Da chiusina doc mi piacerebbe avere a Chiusi una Sagra del pesce di Lago, del Tegamaccio o del Brustico (o di entrambi), ma sarebbe bello che fosse gestita e organizzata da un team di ristoratori locali, importante eccellenza del nostro territorio. Su queste colonne ne avevamo parlato un anno fa…
E quindi provo a rilanciare la proposta e a “girare” la provocazione al  Consigliere Comunale Simone Agostinelli, presidente della Commissione Cultura e titolare dei un noto ristorante al Lago di Chiusi. Il ristorante “Pesce d’Oro”. Gianna la chef è famosa per le sue linguine al pesce persico e l’ottimo brustico e per una cucina che rivisita piatti della tradizione umbro toscana con maestria.
Chiusi ha varie feste popolari, ma non ha una sagra vera e propria legata alle sue peculiarità. 
Ideale sarebbe, appunto, la sagra del Brustico del lago di Chiusi che fa parte della nostra storia, delle nostre origini del nostro passato. Della cultura materiale di questo territorio.
Come è noto i cannicci del lago venivano usati per impagliare sedie e fare cesti, con lo scarto si accendevano dei fuochi dove si buttavano sopra i pesci appena pescati. Anche quelli lo “scarto” cioè i pesci che non si potevano vendere e che i pescatori mangiavano… Il brustico si fa ancora nella stessa maniera, sul fuoco di canna: i pesci di taglia piccola gettati sulla graticola, si fanno carbonizzare e poi si raschiano via squame e pelle e si puliscono: et voilà, i filetti così ricavati si servono conditi con olio buono e sale (e limone)… Un piatto semplice, ma nutriente e gustoso. Il tegamaccio è una sorta di cacciucco, con varie specie di pesce di lago (tinca, luccio, anguilla, persico…), fatto cuocere a lungo nel tegame di coccio…  Altra eccellenza della cucina lacustre. Una cultura gastronomica che è un valore da salvaguardare e valorizzare e che non può diventare un business per pochi, o rimanere un residuo marginale di un passato che non c’è più. 
Vero è che il pesce di lago è protagonista di altre sagre a Villastrada, a Porto, a Borghetto di Tuoro, a Sant’Arcangelo di Magione. Ma Chiusi ha un lago che porta il nome della città. Io insomma un pensierino ce lo farei…
paf
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