L’origine del “pane sciapo”, un filo rosso che parte dagli Etruschi

Come mai nel centro Italia, da Viterbo ai confini con la Romagna il pane comune è “sciapo”, cioè senza sale, mentre al nord e a sud di Roma invece è salato?

La questione è antica. Già Dante nella Divina Commedia scrive «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui», per dire che è dura la vita in esilio, fuori di Firenze e della Toscana… E siamo all’inizo del ‘300. Qualcuno tra gli storici fa risalire questa tradizione ad un motivo economico e cioè una tassa sul sale che arrivava nel porto di Pisa e che i pisani rivendevano ai fiorentini. Cosicché i fiorentini per tutta risposta comiciarono a produrre pane senza sale… Fatto vero, sempre intorno al ‘300, che però non spiega tutto.

Anche perché il pane si mangia sciapo pure a Perugia e a Terni, a Siena e a Viterbo… Anche a Perugia nel 1540 lo Stato Pontificio impose una gabella sul sale. I perugini insorsero, la chiamarono “guerra del sale”. Vinsero le truppe papaline, che riportarono calma e ordine in città, ma da allora, dicono altri storici, il pane si mangia senza sale.

A Siena e in alcune sue roccaforti (Chiusi, Radicofani e Montalcino), l’origine del pane sciapo viene fatta risalire agli anni dell’assedio da parte dei fiorentini alleati di Carlo V alla Repubblica. Anche in questo caso siamo alla metà del ‘500… Le città assediate dovevano arrangiarsi con ciò che riuscivano a produrre in proprio. Il sale e le spezie che arrivavano da fuori cominciarono a scarseggiare e poi a mancare del tutto. Quindi ci si arrangiò a mangiare pane senza sale.

Possibile che tutto questo abbia avuto il suo peso. Tant’è che in alcune città toscane della costa che non facevano parte del Graducato il pane era ed è tutt’ora salato, eccome.

Ma c’è anche chi sostiene che la tradizione del pane non salato sia più semplicemente attribuibile al fatto che si adatta e si accompagna meglio a certi cibi tipici della Toscana e dell’Umbria, come il prosciutto, certi salumi e formaggi dal sapore forte. Si pensi alle carni di cinta senese, ai salumi di Norcia, al pecorino…

E anche questa è una pista che potrebbe avere una sua validità. Ma come le precedenti non spiega tutto. Forse la teoria della scelta fatta per aggirare e limitare la “pressione fiscale” (le gabelle) è più plausibile per città e zone lontane dal mare e dai porti, come l’Etruria interna (l’appenino aretino, il senese e la Valdichiana per esempio), o l’Umbria. Tutta, non solo Perugia, ma anche Terni, Foligno, Spoleto, Gubbio, Città di Castello…

Ma c’è un’altra teoria, che sembra abbia trovato importanti riscontri ed è quella che nel centro della Penisola italiana il pane si mangiava sciapo anche molto prima delle “guerre fiscali” tra Pisa e Firenze e tra Roma e Perugia, prima degli assedi alle città della Repubblica di Siena…

La zona in cui il pane si impasta e si mangia senza sale è quella che anticamente era l’Etruria, ovvero la Terra degli Etruschi o Rasna…

In tutte le lucumonie della antica Dodecapoli (Veio, Cerveteri, Tarquinia, Vulci, Roselle, Vetulonia, Populonia, Volsinii, Chiusi, Perugia, Arezzo e Volterra, e poi Orvieto, Cortona, Fiesole… ) secondo alcuni studi sulle abitudini alimentari degli Etruschi, il pane si consumava nella versione “sciocca” e veniva usato per accompagnare altre pietanze…

Ecco quale sarebbe, dunque, il filo rosso che unisce tutta l’area del “pane sciapo”, dalla Tuscia viterbese all’Umbria, dalla Maremma alla Valdichiana, da Siena a Firenze, passando per Arezzo. e sconfinando nelle Marche. Perfino sull’Isola d’Elba il pane comune è senza sale.

Sono gli Etruschi il filo rosso. E pure il dialetto, in molte aree anche non contigue, presenta come il pane dei “filoni” che si somigliano molto: da un lato l’umbro non perugino che da Terni a Spoleto, a Foligno somiglia al marchigiano; dall’altro il toscano senza c aspirata e con qualche inflessione derivante dal “romano”, che si parla a Grosseto e a Scansano, a Sorano e a Pitigliano a Chiusi, a Pienza o a Sarteano, ma anche a Piombino, a Follonica e Rio nell’Elba, finanche a Pietrasanta…

Dopo 2500 anni gli Etruschi nono ancora qui. E non hanno neanche cambiato abitudini…

m.l.